Weißer Schokoladen-Himbeer Kuchen
Von Marlena
Ein mehrschichtiger Vanillekuchen, gefüllt mit einer Himbeer-Mascarpone-Creme und umhüllt von einer weißen Schokoladen-Buttercreme. Dekoriert mit handgefertigten weißen Schokoladenspitzen in Eiszapfenoptik. Der Zuckeranteil wurde leicht reduziert, Maisstärkesirup ersetzt den Maissirup. Himbeeren können frisch oder tiefgefroren verwendet werden, mit Zitronensaft, Zucker und Mascarpone vermischt. Die Buttercreme ist weich und reichhaltig mit geschmolzener weißer Schokolade und Vanillearoma. Kuchen wird gekühlt serviert, kurz vor dem Servieren bei Zimmertemperatur aufbewahrt.
Vorbereitung:
75 min
Kochzeit:
20 min
Gesamt:
95 min
Portionen:
12 Portionen
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#Dessert
#Süssspeisen
#Backen
#Frühling
#Sommer
Weiße Schokolade, Himbeeren. Vanillekuchen, schichten, Creme. Das volle Programm. Buttercreme mit Eigelb und Zucker. Braucht Zeit, nicht zu eilig. Schokolade schmelzen. Dann die feine Dekoarbeiten. Kleine Spritztüte. Zickzacklinien so nah wie möglich. Kalt stellen, damit sie hart werden. Kuchen selbst startet mit Himbeerfüllung. Mascarpone sorgt für Cremigkeit, Zitrone für Frische. Kuchen gelagert im Kühlschrank. Vor dem Servieren raus, Torte muss atmen, Buttercreme weich werden. Kein Firlefanz, nur Konzentration auf Textur und Geschmack. Aber genug Zeit nehmen, dann wird’s was.
Zutaten
Buttercreme
- 3 Eigelbe
- 70 ml (1/3 Tasse) Wasser
- 140 ml (2/3 Tasse) Zucker
- 30 ml (2 EL) Maisstärkesirup transparent
- 125 g weiße Schokolade, geschmolzen
- 3 ml (¾ TL) Vanilleextrakt
- 260 ml (1 Tasse) ungesalzene Butter, weich, würfelig
- 220 ml (7/8 Tasse) Himbeeren, frisch oder tiefgefroren
- 60 ml (1/4 Tasse) Zucker
- 40 ml (2½ EL) Zitronensaft
- 1 Pck. Mascarpone 275 g
- 200 g weiße Schokolade, grob gehackt
Himbeerfüllung
Weiße Schokoladendeko
Über die Zutaten
Zucker wurde leicht reduziert im Vergleich zu Original. Statt Maissirup kommt klarer Maisstärkesirup rein, weil leichter verfügbar und etwas weniger süß. Weiße Schokolade ist hochwertig, mindestens 30 % Kakaobutteranteil, sonst wird Buttercreme nicht fest genug. Butter immer weich aber nicht geschmolzen, wichtig für Emulgierung. Himbeeren können frisch oder gefroren sein, gefrorene unbedingt Zeit zum Auftauen und Ziehen geben für Saftbildung. Mascarpone muss kalt und zimmerwarm gemischt werden. Vanilleextrakt gibt Geschmackstiefe. Wasser muss sauberes Leitungswasser, keine Aromen.
Zubereitung
Himbeerfüllung Zubereitung
- Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. 15 Minuten ziehen lassen, wenn gefroren. Mascarpone mit Handmixer unterheben, bis cremig.
- Kuchendeckel entfernen, damit Oberfläche eben ist. Beide Kuchen horizontal halbieren, so dass 4 Schichten entstehen.
- Drei Tortenböden jeweils mit Himbeercreme bestreichen, aufeinander stapeln. Letzte Schicht ohne Creme.
- Eigelbe in große Schüssel geben, bereitstellen.
- In Topf Wasser, Zucker und Maisstärkesirup erhitzen. Kochen bis 113 °C (235 °F) erreicht sind. Umrühren ausschalten.
- Heißen Sirup vorsichtig auf Eigelbe gießen während mit Mixer auf mittlerer Stufe schlagen. Nicht über Schläger schlagen, langsam ziehen lassen.
- Weiter schlagen 12-17 Minuten bis Mischung abgekühlt ist. Weiße Schokolade und Vanille einrühren.
- Butter nach und nach hinzufügen, in kleinen Stücken und kräftig weiterschlagen. Mehrmals Bodensatz abschaben.
- Ganzer Kuchen komplett mit Buttercreme überziehen.
- Backbleche mit Backpapier auslegen. Rückseite ca. 43 cm lang, 15 cm breit je Papier markieren (ca. 4,5 cm höher als Kuchenhöhe).
- Zwei Drittel Schokolade im Wasserbad oder Mikrowelle schmelzen, gelegentlich rühren.
- Restlichen Schokoladenanteil untermischen, gut umrühren, temperieren. Bei Bedarf kurz nochmals erwärmen.
- Mit Spritztüte und kleiner Lochtülle (ca. 2 mm) auf das Papier Streifen von unten nach oben Zickzackförmig auftragen, lückenlos nahe beieinander.
- Schokolade 8-12 Minuten im Kühlschrank festwerden lassen oder 50 Minuten bei Zimmertemperatur.
- Segmente von je ca. 7 cm mit feiner Palette ablösen und senkrecht am Rand des Kuchens anbringen.
- Kuchen kühlen bis kurz vor Servieren, dann 30-45 Minuten akklimatisieren lassen, um Buttercreme zu mildern.
Kuchen vorbereiten
Buttercreme herstellen
Dekoration mit weißer Schokolade
Zubereitungstipps
Eigelb-Creme und Sirup vorsichtig verarbeiten, sonst gerinnt die Masse. Siruptemperatur stark beachten, 113 °C sind ausreichend für gute Stichfestigkeit. Schokolade erst am Ende langsam einrühren, nicht zu heiß, sonst dicken die Eier. Butter portioniert einmixen, zwischendurch kleingemischte Klümpchen entfernen, sonst wird Buttercreme körnig. Beim Zusammenbauen Kuchen evtl. mit Palette unterstützen, damit Schichten nicht verrutschen. Weiße Schokolade temperieren nicht zwingend ideal, aber erfordert Rühren und eventuell kurze Erwärmung. Muster mit feiner Lochtülle machen, Konzentration auf Lückenfreiheit, sonst bricht Deko. Kühlen unbedingt zum Aushärten, sonst nicht formstabil. Kuchen vor dem Servieren nicht direkt aus Kühlschrank, Buttercreme sonst zu fest.
Küchentipps
- 💡 Zucker reduzieren bringt den Geschmack der Himbeeren besser zur Geltung. Genauso der Zitronensaft. Achte auf frische Früchte, sie sind intensiver. Wenn gefroren, zieh mehr Zeit zum Auftauen ein. Mascarpone muss immer konstant kalt sein, mixen dann sanft. Achte auf die Temperatur, die Schokolade darf nicht überschüssig sein.
- 💡 Butter für die Creme muss weich sein. Nicht schmelzen. Das ist wichtig. Klumpen in der Buttercreme verhindern. Während dem Mischen immer wieder in die Schüssel leuchten lassen, um Unebenheiten zu beseitigen. Geduld ist das Schlüsselwort. Emulgierung braucht seine Zeit. Es wird nicht immer sofort perfekt.
- 💡 Kuchen bestreichen nicht vergessen. Eine dünne Schicht hilft, die Schichten zu verbinden. Himbeercreme sollte gut gekühlt sein, sonst läuft alles weg. Wichtig ist auch, den Boden immer zu stabilisieren, eventuell mit etwas Buttercreme. Darauf achten, dass die Schichten gleichmäßig verteilt sind.
- 💡 Dekoration kann variieren. Zickzacklinien müssen eng aneinander liegen. Forme sie mit Liebe und Geduld. Schokolade muss gleichmäßig temperiert sein, sonst wird sie brüchig. Kühlen ist ein Muss, damit die Dekoration gut hält. Eine gute Kühlung hat großen Einfluss auf die Stabilität des Kuchens.
- 💡 Vor dem Servieren muss der Kuchen atmen. Zimmertemperatur macht die Buttercreme geschmeidig. Zu kalt ist nicht ideal. Nach dem Kühlschrank wird die Struktur der Creme fest. Akklimatisierung ist ein wichtiger Schritt. Nicht abkürzen. Es zahlt sich aus, wenn der Kuchen richtig temperiert ist.
