Würzige Gemüsebrühe mit Pilzen
Von Marlena
Eine herzhafte Gemüsebrühe, reduziert und aromatisch, mit leicht veränderten Zutaten wie Pastinaken und Sellerieknolle anstelle von Lauch und Zwiebel. Getrocknete Steinpilze geben umami Tiefe, ergänzt durch Thymian und frische Lorbeerblätter. Das langsame Köcheln erlaubt volle Aromafreisetzung, während das Sieben alle Trübstoffe entfernt. Resultiert in etwa 1,5 Litern konzentrierter Brühe mit sattem Geschmack, die man vielseitig als Basis für Suppen, Saucen oder Eintöpfe nutzen kann.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
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#vegetarisch
#französisch inspiriert
Gemüsebrühe ist der unsichtbare Held in meiner Küche. Nicht bloß Aufguss, sondern der Geschmacksträger, der eine Suppe erst lebendig macht. Ich habe gelernt, dass die Auswahl des Wurzelgemüses zählt, genauso wie die Kräuter. Pastinaken bringen eine süße Tiefe, Sellerieknolle bringt Erdigkeitsnoten und sorgt für die nötige Substanz. Die Pilze? Ohne die gibt es keinen umami Kick. Die klassische Zwiebel habe ich oft gegen Schalotten getauscht, weil sie feiner schmecken und weniger aufdringlich werden. Das langsame Reduzieren bei mittlerer Hitze statt wildem Kochen macht den Unterschied. Geräusche von sanft blubbernder Flüssigkeit, der Duft nach Wald und Kräutern, das ist für mich der Moment, wo ich weiß, die Brühe nimmt Form an. Dazu die geduldige Arbeit des Schaumlöffelns für Klarheit und Tiefe. Das Rezept folgt meiner Routine, die ich mit vielen Versuchen perfektioniert habe, und vielleicht auch anderen helfen kann, ihre Basis aufzubauen.
Zutaten
Über die Zutaten
Mengen können variieren je nach Gemüsequalität und Größe. Pastinaken und Sellerieknolle sorgen für Süße und Erdigkeitsbalance, wodurch die Brühe ordentlich Körper bekommt. Getrocknete Steinpilze sind unverzichtbar für den gewohnten Pilzgeschmack, frische gehen auch, aber dann reduziere ich die Menge, da frische Pilze weniger intensiv sind. Statt Schalotte kann man eine kleine weiße Zwiebel nehmen, aber ich empfehle sanftere Varianten. Achtung bei Knoblauch: lieber zwischen Kooperationieren und angebranntem Geschmack unterscheiden, nicht zu lange mitkochen lassen. Kräuter immer frisch, getrocknete Kräuter sind okay, dann allerdings nur halb so viel verwenden. Lorbeerblatt bitte gut sichtbar lassen beim Sieben, sonst bitter. Ein Hauch Salz vor dem Kochen ist optional, besser zum Schluss abschmecken. Wer glutenfrei kocht kann sorgenfrei probieren, da keine glutenhaltigen Zutaten drin sind.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Langsames Köcheln ist entscheidend. Ursache für trübe Brühe ist oft zu starkes Kochen oder zu starkes Rühren. Ich nutze möglichst weiten Topf ohne Deckel, damit Wasser verdampft und Aromen sich konzentrieren. Der Schaum wird regelmäßig abgeschöpft, das sorgt für eine klarere Brühe – keine Geduld hier, das vernachlässige ich nicht. Das Sieben kann man mit Sieb und Tuch machen, je feiner umso klarer, aber immer auf den Geschmack achten, auch wenn ein bisschen Trübung die Brühe nicht schlechter macht. Nach dem Sieben die Gemüsereste aktiv entsorgen, nie mitverarbeiten, sonst Bitterstoffe. Brühe kann man einfrieren in Portionen, halte ich so vor für spontane Suppen. Vor dem Gebrauch nochmal leicht erwärmen und abschmecken. Für mehr Schärfe kann man einen Lauchzwiebelgrün-Schnitt beim letzten Kochen kurz mitziehen lassen oder etwas frischen Ingwer.
Küchentipps
- 💡 Achte darauf, die Brühe sanft köcheln zu lassen. Zu starkes Kochen führt zu Trübung. Ich benutze einen breiten Topf ohne Deckel. Das ermöglicht Verdampfung; Aromen konzentrieren sich dadurch.
- 💡 Gemüse schneiden ist wichtig. Zu grobe Stücke ergeben eine trübere Brühe. Ich schneide Pastinaken und Sellerie in gleichmäßige 1,5 cm Stücke. Das sorgt für ein besseres Aroma und auch eine schönere Klarheit.
- 💡 Pilze sind essentiell für den Geschmack. Getrocknete Steinpilze bringen Umami. Manchmal ersetze ich sie mit getrockneten Morcheln. Unterschiedliche Pilze sorgen für verschiedene Geschmäcker. Frische Pilze sind eine Option, aber sie benötigen weniger.
- 💡 Salz erst am Ende hinzufügen. Ich mache das nie zu früh. Andernfalls wird die Brühe bitter. Ein Hauch vorab ist okay. Teste die Brühe vor dem Servieren; ich schmecke immer nach.
- 💡 Gemüsereste entsorge ich sofort nach dem Sieben. Bitterstoffe setzen sonst in die klare Brühe über. Es ist wichtig, wirklich nichts wiederzuverwenden. Einfrieren der Brühe in Portionen; ich spare immer. Ideal für spontane Einsätze.
