Würzige Gemüse-Brühe mit Zitrusnote
Von Marlena
Grundsätzlich eine aromatische Gemüsebrühe mit Karotten, Lauch und Sellerie. Butter gegen Olivenöl getauscht. Statt Zitronenscheiben ein Bio-Orangenring. Thymian ergänzt durch Rosmarin. Pfefferkörner und Lorbeerblätter bleiben. Gemüse in Olivenöl angeschwitzt – das gibt ein intensiveres Aroma. Wichtig, auf Farbe und Klang der Zwiebeln zu achten. Wasser wird langsam aufgegossen, damit Geschmack rauskommt. Das Ganze leicht köcheln lassen, nicht kochen. Frisch und leicht fruchtig. Ein universelles Fond, das selbst einfache Fischgerichte beflügelt.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
17 min
Gesamt:
37 min
Portionen:
4 bis 6 Tassen
#Gemüse
#Fond
#Vegan
#Schnell
#Gesund
Begonnen habe ich mit der klassischen Gemüsebrühe, allerdings verwende ich nie reine Butter. Die supergute Alternative: Olivenöl, gibt Wärme und einen eleganten, leicht fruchtigen Unterton. Karotten liefern nicht nur Süße, sie sind auch der Grund für die Farbe und den schönen Duft, wenn sie langsam anschwitzen. Zu dünn schneiden vermeiden – wird matschig. Lauch ist trickreich: zu dick, roh(artig), zu dünn zerfällt in der Brühe. Sellerie rundet das Aromaprofil ab – gut gewaschen, sonst gibt’s Sand. Thymian mochte ich nicht mehr so sehr, deshalb fand ich Rosmarin als Ersatz richtig spannend, bringt die mediterrane Ecke rein und harmoniert mit der Orange. Die Orangenringe kurz vor Schluss rein, sonst wird’s bitter, das ist ein Klassiker beim Zitronen- oder Zitrusfond. Achtet darauf, dass die Brühe nie richtig kocht, nur simmert, das ist wichtig, sonst schmeckt man die Bitterstoffe zu stark heraus. Die Brühe ist nicht nur Basis für Fisch, sondern auch für Gemüsegerichte oder Risotto. Das kenne ich aus zu vielen Versuchen, klar im Geschmack, vielseitig. Praktisch: Schneller geht’s auch, wenn man auf angeschwitztes Gemüse verzichtet, doch der Geschmack leidet merklich. Ich empfehle: Zeit nehmen, riechen, zuhören. Wenn die Zwiebeln anfangen weich zu werden und leicht glasig sind, hat man den richtigen Moment.
Zutaten
Über die Zutaten
Die Karotten müssen nicht dick sein, sonst dauert das Anbraten zu lange – 3 mm Scheiben sind ideal. Der Lauch ist aufwendig zum Reinigen, aber lohnt sich wirklich, denn Sand in der Brühe ruiniert den ganzen Geschmack. Sellerie halbwegs frisch, die Stiele können ruhig dabei sein, sie geben Aroma. Olivenöl statt Butter verhindert Anbrennen und verleiht eine europäische Frische. Wasser am besten gefiltert oder Mineral – Leitungswasser kann den Geschmack verfälschen. Kräuter: Rosmarin ist härter als Thymian, braucht etwas mehr Hitze und Zeit, um sein Aroma abzugeben. Pfefferkörner unbedingt ganz lassen. Orangenscheiben bio, weil die Schale mit ins Wasser kommt; sonst wird’s bitter vom Wachs. Alternativ kann man auch eine Scheibe Bio-Zitrone oder Limette versuchen, aber dosiert, Zitrus ist schnell dominierend. Lorbeerblätter gehören einfach rein – je nach Geschmack kann man 2 oder 4 nehmen, mehr wird bitter. Wenn keine frischen Kräuter vorhanden sind, greift getrocknet, aber weniger verwenden, weil intensiver. Wichtig: Kräuter immer frisch hinzufügen; direkt mitkochen entfaltet nicht den besten Geschmack. Butter mag ich kaum noch in der Basis, aber ein bisschen kann man am Ende zum Verfeinern einrühren, wenn man möchte.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Schritt eins, Gemüse vorbereiten: Wer zu dick schneidet, bekommt harte Brocken im Fond; zu fein schaffen zerstört die Textur. Eine Routine: zuerst Karotten schneiden für Farbgebung und Süße, dann Lauch sorgfältig gereinigt. Im Topf Olivenöl erhitzen, nicht rauchen lassen, sonst bitter. Das Anschwitzen ist Key: Brutzeln, sachte Blasen, dann glasige Zeichen. Immer klar umrühren, sodass der Boden nicht ansetzt – sonst hat die Brühe eine unangenehme Bitternote. Dann Wasser langsam und warm zugeben, sonst reißt die Temperatur zu stark runter – das hemmt die Aromafreisetzung. Kräuter und Gewürze direkt ins Wasser, so ziehen sie gleichmäßig. Nicht zu stark kochen, sondern köcheln lassen. Kleine Blasen, leises Rauschen ist gut. Nach ungefähr 12 Minuten die Orangenringe, damit nicht zu lange gekocht, sonst wird die Schale bitter. Noch wenige Minuten ziehen lassen, dann abgießen, ohne zu drücken oder zu quetschen. Kerne oder Fruchtfleisch können trüben und verderben schnell. Die Brühe am besten durch ein feines Sieb, das macht sie klar und ansehnlich. Im Kühlschrank bewahrt die Brühe bis zu 72 Stunden, vorher richtig abkühlen lassen, sonst „schwitzt“ sie nach. Im Notfall: Gefrierbeutel und einfrieren – verbessert die Haltbarkeit und den Geschmack. Für intensivere Aroma kann man den Fond reduzieren, also die Flüssigkeitsmenge einkochen lassen, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt. Für schnelle Brühe Tageszeit reduzieren, aber auf dem Quark bleibt viel liegen, schmeckt dann flach. Wer experimentieren mag, probiert Fenchel oder ein kleines Stück Ingwer mit – verändert das Profil ganz angenehm.
Küchentipps
- 💡 Bei der Gemüse-Breite aufpassen. Karotten nicht zu dick schneiden. 3 mm sind optimal für das Aroma. Lauch gründlich reinigen, kein Sand. Verkäufer im Supermarkt können beraten.
- 💡 Orangenscheiben nur kurz vor Schluss hinzugeben. Sonst wird die Brühe bitter, Zitrus ist scharf im Geschmack. Perfekte Zeit ist 3 bis 5 Minuten vor Ende. Überwachen. Das reduziert das Risiko.
- 💡 Wenn die Brühe zu bitter wird, kann man die Pfefferkörner gleich rausnehmen. Pfeffer kann scharf werden. Alternativ: eine andere Gewürzmischung versuchen, weniger intensives Aroma.
- 💡 Die Brühe kann bei Bedarf in Portionen eingefroren werden. Also: Einfache Gefrierbeutel nutzen. In flachen Beuteln einfrieren. Das spart Platz und erleichtert das Auftauen.
- 💡 Schritt für Schritt beim Kochen konzentrieren. Zwiebeln beobachten, wenn sie glasig werden – das ist der heiße Moment. Freizeit zum Riechen einplanen. Aroma ist wichtig.
