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Würzige Tajine Lamm

Würzige Tajine Lamm

Von Marlena

Ein Rezept für saftige Lammschulter in einer aromatischen Tajine mit einer Mischung aus nordafrikanischen Gewürzen, getrockneten Früchten und einer geheimen Zutat. Die Lammschulter wird langsam geschmort, bis sie zart zerfällt. Ersetzt werden Mandelbutter durch Cashewcreme und Fenchelsamen durch Kardamom, dazu ein außergewöhnlicher Twist mit Granatapfelsirup, der für säuerliche Frische sorgt. Schwarztee wird durch starken Rooibos-Tee ersetzt, für erdige Noten. Eine Kombination, die Textur und Geschmack spannend macht, dazu ein Hauch Zimt und orientalische Gewürze. So entsteht eine komplexe, aber ausbalancierte Tajine, die auf Couscous perfekt harmoniert.
Vorbereitung: 20 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen: 6 Portionen
#Tajine #Lamm #Eintopf #Couscous #Nordafrika
Lamm aus Québec, langsam geschmort mit einer Gewürzmischung aus Ras-el-Hanout, Kardamom anstelle Fenchel – klingt wie viele Rezepte, ist aber durch kleine Veränderungen radikal anders. Cashewcreme schmilzt die Sauce samtig, Granatapfelsirup bringt eine scharfe, leichte Fruchtnote, die ich beim ersten Versuch vermisst habe. Das sorgt für lebhafte Aromen, nicht nur süße Trockenfrüchte-Wolke. Ich meine, einfach nur Mandelbutter und Schwarztee – mag jeder. Aber hier schaffen die Zutaten echten Tiefgang. Auch beim Kochen: nicht strikt nach Uhr, achte ich mehr auf das Verhalten des Fleisches, das muss einfach auseinanderfallen, dann ist alles richtig.

Zutaten

  • 900 g Lammschulter aus Québec, in Würfel geschnitten
  • 25 ml Olivenöl
  • 2 große Zwiebeln, fein gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 70 ml Cashewcreme als Ersatz für Mandelbutter
  • 10 ml Ras-el-Hanout gemahlen
  • 6 ml Kurkuma gemahlen
  • 6 ml Kardamomsamen gemahlen anstatt Fenchelsamen
  • 250 ml starker Rooibos-Tee, statt schwarzer Tee
  • 500 ml Hühnerfond
  • 100 ml getrocknete Aprikosen, halbiert
  • 100 ml schwarze getrocknete Feigen, halbiert
  • 100 ml getrocknete Cranberries
  • 1 Zimtstange
  • 15 ml Granatapfelsirup als Bindemittel und Geschmacksträger

    • Über die Zutaten

    Lammschulter möglichst mit gutem Fettanteil – das bringt Geschmack bei der langen Schmorzeit. Öl nicht sparen, Olivenöl mit fruchtigem Charakter funktioniert am besten, aber neutrales Rapsöl tut’s auch. Anstelle der Mandelbutter Cashewcreme ist einfacher zu bekommen und milder im Geschmack, eignet sich super zum Binden der Sauce ohne zu dominieren. Tick weniger getrocknete Früchte als Original, sonst wird’s zu süß, gerade bei Cranberries und Feigen. Rooibos statt schwarzer Tee und Granatapfelsirup habe ich als Geheimtipp dazugegeben; sollte in den Mittelmeerläden oder online erhältlich sein. Gewürze immer frisch gemahlen nehmen – Pulver verliert schnell Aroma und wird bitter. Wer keine Ras-el-Hanout-Mischung hat, am besten selbst zusammenstellen mit Koriander, Zimt, Kreuzkümmel und Paprika. Zimtstange rein für Wärme, unbedingt am Ende rausfischen, sonst wird’s penetrant und enttäuschend.

    Zubereitung

  • Fleisch gut trocken tupfen, damit es beim Anbraten richtig bräunt. In einer schweren Pfanne Olivenöl heiß werden lassen, dann das Lamm portionsweise scharf anbraten. Stücke dürfen nicht dampfen, daher nicht zu voll. Die Kruste sollte ordentlich Farbe nehmen, wenn nicht, bleibt das Aroma flach und fade. Salzen, pfeffern und in den Schmortopf legen.
  • Zwiebeln und Knoblauch in gleicher Pfanne bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Aromatisch soll es werden, ohne zu dunkel, sonst bitter. Gewürze zugeben; die Hitze dabei nicht zu hoch, Gewürze sollen sich entfalten, nicht verbrennen. Umrühren, bis es anfängt intensiv zu duften, etwa eine Minute. Flüssigkeiten – zuerst Rooibos-Tee – angießen und mit Holzlöffel am Pfannenboden kratzen, sodass Aroma frei wird – kein Tropfen darf verloren gehen.
  • Hühnerfond und getrocknete Früchte und Zimtstange hinzugeben. Noch Cashewcreme und Granatapfelsirup unterschlagen, um intensiv seidige Bindung und leichte Säure zu erzeugen. Abriebige Zucker oder Honig würden kleben, Granatapfel balanciert.
  • Alles sofort über das Fleisch in den Schmortopf gießen. Deckel schließen, Temperatur auf kleinste Flamme oder Slowcooker stellen, wenn vorhanden. Nach circa 4 Stunden testen – Fleisch muss sich mit der Gabel fast von selbst zerteilen, nicht nur weich, sondern zerfließend. Bei Bedarf noch 30 Minuten länger, aber besser zu lange als zu kurz, denn das Collagen verwandelt sich in pure Gelatine, zart und saftig.
  • Während der letzten 30 Minuten den Deckel leicht öffnen, um Flüssigkeit zu reduzieren, so wird die Sauce intensiver, Konzentration steigt durch Verdampfung. Sauce nicht komplett einkochen, lieber etwas Restfeuchte lassen, fließt auf den Couscous.
  • Couscous vorbereiten nach Packungsanweisung; wichtig: nicht zu nass, sondern mit Dampf quellen lassen, damit Korn locker bleibt. Vor dem Servieren kurz mit Gabel auflockern, nicht rühren, sonst matscht es.
  • Anrichten: Fleisch und Früchte auf Couscous geben, Sauce großzügig darüber träufeln. Mit frischer Minze oder gerösteten Mandelsplittern garnieren.
  • Tipps: Falls kein Rooibos greifbar, Rama-Tee oder kräftiger schwarzer Tee ok, aber dann weniger Granatapfel, sonst Bitterkeit. Cashewcreme kann man leicht selbst machen – Cashews über Nacht einweichen, dann mit wenig Wasser mixen, bis cremig. Statt Hühnerfond nach Belieben Gemüsebrühe, dann eher mehr Gewürze nehmen. Wer’s herzhafter mag, 1 EL Tomatenmark mit anrösten. Für schärfe aufpassen, Ras-el-Hanout variiert sehr stark, lieber weniger nehmen und später anpassen. Zimt bitte am Ende entfernen, sonst wird’s zu dominant.
  • Lagerung: Reste erneut erwärmen geht hervorragend, oft werden Aromen dann noch intensiver. Bei zu dicker Sauce einfach mit etwas Wasser oder Fond verlängern.

    • Zubereitungstipps

    Das Anbraten des Lamms ist das A und O. Sehr heißer Topf, Stücke lieber einzeln anbraten, sonst kochen sie nur. Farbe ist Geschmack, also Geduld statt hoher Hitze. Beim Schmoren geduldig bleiben und Zeit geben – mein Fehler am Anfang war zu frühes Aufreißen des Deckels, dann verliert man Aroma. Der Duft der Gewürze soll erst durch das richtige Dünsten entstehen – nicht zu früh stampfen oder zu heiß. Die getrockneten Früchte und die Cashewcreme kommen ganz zum Schluss in die Flüssigkeit – sonst zerfallen sie zu sehr und machen die Sauce matschig. Die Kassullah wird erst beim Servieren gewürzt, da die Trockenfrüchte auch Süße geben. Wichtig: Am Ende Sauce etwas einkochen, sonst wirkt sie trocken – die Bindung durch Cashewcreme zeigt sich erst, wenn Temperatur kurzfristig hoch ist. Vorsichtig mit Salz, da Brühe bereits gesalzen sein kann. Nachschmecken, besonders vor dem Servieren, ist Pflicht.

    Küchentipps

    • 💡 Das Anbraten des Lamms ist entscheidend. Hohe Hitze; erst richtig bräunen. Geduld beim Anbraten. Einzeln braten, keine Dämpfung. Geschmack kommt durch Farbe. Topf genug vorheizen.
    • 💡 Gewürze in der Pfanne gut anschwitzen. Hitze bleibt mittel. Aromen freisetzen ohne zu verbrennen. Achten auf Duft. Eine Minute anrühren. Sonst bitter.
    • 💡 Flüssigkeiten langsam zugeben. Zuerst Rooibos-Tee; kratzen, nichts verlieren. Hühnerfond, Trockenfrüchte hinzu. Zimtstange nicht vergessen; am Ende entfernen.
    • 💡 Letzte 30 Minuten Deckel offen. Sauce reduzieren. Konzentration und Intensität steigen. Lieber etwas Restfeuchte lassen. So bleibt es geschmackvoll.
    • 💡 Couscous richtig zubereiten. Nach Anleitung; dampfen lassen. Lockere Konsistenz ist der Schlüssel. Vor Servieren mit Gabel auflockern. Nicht rühren.

    Häufige Fragen

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