Würziges Gemüsepicalilli
Von Marlena
Eine herzhafte, vegane Gemüsekonserve auf Basis von Blumenkohl, grünem Spargel und Quitten, eingelegt in einer aromatischen Mischung aus Apfelessig und Gewürzen. Mit leicht veränderter Gewürzmischung und subtiler Schärfe durch frische Chili. Geeignet für Allergiker dank Verzicht auf Nüsse, Gluten und Milchprodukte.
Vorbereitung:
Kochzeit:
40 min
Gesamt:
Portionen:
5 Gläser zu 250 ml
#vegan
#eingelegt
#Gesunde Ernährung
#einmachen
Picalilli – diese würzige Gemüsemischung, eingelegt in Essig und aromatischen Gewürzen, war schon oft mein Bastelobjekt in der Küche. Früher benutzte ich ausschließlich Blumenkohl und grüne Bohnen, doch bald merkte ich: Die Balance aus Zitrusfrische, süßer Quitte und knackigem Spargel bringt’s. Dabei verzichte ich bewusst auf Maisstärke und ersetze sie gegen Kartoffelstärke, die eine samtigere Konsistenz garantiert. Auch die Feinabstimmung der Gewürze erfordert Intuition. Jeder Schritt bedarf Konzentration – Salz zieht Wasser, aber zu viel macht matschig. Und die richtige Garzeit? Nicht nach Uhr, sondern nach Bissgefühl. Seitdem bleibt das nichts von der Konsistenz klebrig oder matschig – das ist meine Devise.
Zutaten
Über die Zutaten
Blumenkohl kann durch Romanesco ersetzt werden, wenn Sie es etwas nussiger mögen. Steckerlböhnchen brauchen möglichst frisch sein, sonst zäh. Für eine frische Schärfe verwende ich rote Chilis, entkernt, weil sonst zu scharf. Senfkörner immer frisch anrösten, macht enormen Unterschied im Aroma, nicht vorher mahlen. Apfelessig stammt bei mir meist aus biologischem Anbau, das gibt ein klares Aroma. Rapadura Zucker für die Karamellnote, ersetzbar durch Rohrohrzucker oder braunen Zucker, aber Zuckerarten haben Einfluss auf die Farbe des Endprodukts. Wenn nötig, kann Rapsöl durch Sonnenblumenöl ersetzt werden, aber vermeiden Olivenöl, es ist zu dominant. Einfache Küchenhelfer wie kleine Zangen oder Holzstäbchen helfen beim Entlüften der Gläser.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Das Einsalzen ist Schritt Nummer eins, der entscheidet über knackiges Gemüse. Dabei unbedingt Wasser komplett abdecken, sonst punktet der Salzzug nicht richtig. Die Gewürzanröstung nicht unterschätzen, sie entfaltet das volle Aroma. Rühren beim Eindicken der Stärke-Mischung kontinuierlich aber zügig, sonst entstehen Klumpen. Nach dem Einkochen das Gemüse sollte leicht weich sein, nicht mehlig, deshalb Fingerprobe am besten: Williger Biss, keine völlige Zerfaserung. Abfüllen heißt: Fingerfertig sein, sonst brennt es. Luftblasen entfernen mit Holzstäbchen oder spitzem Kunststoffwerkzeug, wichtig für kraftvollen Verschluss. Wasserbad hitzeintensiv, Timing nach eigenem Herd verlässlich anpassen. Deckel nur handfest sichern damit Dampf entweichen kann und Vakuum entsteht. Gläser erkalten lassen ohne Bewegung, sonst kann das Vakuum reißen.
Küchentipps
- 💡 Salzen ist wichtig. Gemüse gut abdecken, damit das Wasser gezogen wird. Vorher alles klein schneiden. Salzkristalle gleichmäßig verteilen. Blätter fallen bei zu viel Wasser auseinander. Ich habe oft vergessen, das richtig zu machen.
- 💡 Über Sterilisieren nie nachlassen. Gläser im Backofen oder im Wasserbad richtig heiß machen. Weniger ist mehr, aber keine Kompromisse bei Sauberkeit. Deckel blitzen lassen. Ich habe oft gewartet, aber die sind verdammt wichtig.
- 💡 Timing ist alles. Bei der Gewürzanröstung darauf achten, dass nichts anbrennt. Geruch muss intensiv sein, keine Bitterstoffe wollen wir. Höre auf das Aroma, es spricht zu dir. Ich habe viel hin und her versucht mit den Zeiten.
- 💡 Kontrolle über die Konsistenz ist unerlässlich. Wenn die Mischung zu flüssig ist, einfach weiter einkochen. Verliebe dich in das Gefühl beim Rühren. Ein starker Kochlöffel hilft. Mich hat manchmal die Geduld verlassen, aber es lohnt sich.
- 💡 Heiß abfüllen! Achte auf Kopfraum, 1 cm ist gut. Nach dem Abfüllen Luftblasen rausdrücken. Verwende ein Holzstäbchen oder ähnliches. Wenn das Vakuum nicht entsteht, kann der Deckel beim Abkühlen Probleme machen. Ich habe das oft übersehen.
