Zimtbrioches mit Toffee
Von Marlena
Süße Hefebrötchen mit Zimtfüllung, Toffee-Karamell und einem Frischkäse-Butterreifglasur. Teig mit etwas mehr Mehl und weniger Zucker. Toffee aus Sahne und Ahornsirup, Butter und Rohrohrzucker. Acht Stück. Vegetarisch. Ohne Nüsse. Hefe vorgehen lassen, Teig walzen, füllen, rollen, schneiden. Karamell vorbereitet auf Backpapier ausgerollt, in Stücke geschnitten. Backzeit 30 Minuten. Glasur als Option.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
Portionen:
8 Portionen
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#snack
#sweets
#backen
#österreichische Küche
Zimt und Zucker, so simpel. Hefeteig, der sich sanft zieht. Butter nicht zu viel, aber spürbar. Karamell diesmal mit Ahornsirup, nicht nur Maissirup. Süße klebt später, Blattgold? Nein, Toffee. Dick genug, um auf der Brioche zu liegen, wenig zu kleben am Backblech. Brötchen aufrecht, Abstand wichtig. Warmer Ort, damit Hefe machen kann. Rückwärts denken, kühlen. Glasur bringt Kühle und Frische, Frischkäse statt Sahne, flauschige Textur. Vom Beginn bis zum letzten Bissen, klebrig und mit Biss.
Zutaten
Hefeteig
- 585 g Mehl (3 1/3 Tassen), ungesiebt
- 40 g Zucker (2 1/2 EL)
- 8 ml Trockenhefe (2 TL)
- 2 g Salz (1/3 TL)
- 160 ml lauwarmes Wasser (2/3 Tasse)
- 2 Eier
- 230 g weiche Butter (1 Tasse)
- 110 g Rohrohrzucker, gepresst (1/2 Tasse)
- 12 ml gemahlener Zimt (1 EL)
- 65 ml Sahne 35 % (1/4 Tasse plus 1 EL)
- 50 g Rohrohrzucker (3 1/2 EL)
- 15 ml Ahornsirup (1 EL)
- 40 g Butter
- 125 g Frischkäse, weich
- 35 g Butter, weich
- 120 g Puderzucker
Karamell-Toffee
Glasur (optional)
Über die Zutaten
Das Mehl braucht etwas mehr, deswegen plus 15% dazu. Zucker reduziert für weniger Süße, Rohrohrzucker gibt Tiefe. Zimt bleibt die Seele, deutlich mehr als minimal. Butter im Teig weich, aber nicht geschmolzen. Für Karamell Ahornsirup statt Maissirup, intensiver, natürlicher Geschmack. Sahne fixiert und macht cremig. Karamell nicht zu flüssig, sonst läuft es raus. Butter beim Karamell einrühren kalt, um nicht zu viel zu verdampfen. Glasur ist Zusatz, gerne Frischkäse frisch nutzen, Zimmertemperatur. Alles abgewogen, genau, kein Schummelei. Backform gut einfetten oder mit Backpapier auslegen, sonst klebt Kleinigkeit doch.
Zubereitung
Hefeteig
- 1. Mehl, Zucker, Hefe und Salz in einer Schüssel vermengen. Wasser und Eier zufügen. Rühren bis Teig zusammenkommt.
- 2. 170 g Butter einarbeiten. 6 Minuten kneten, Hand oder Knethaken. Teig weich, klebrig. Schüssel leicht einfetten, Teig rein. Mit feuchtem Tuch abdecken. Warm stellen 85 Minuten. Volumen verdoppeln.
- 3. Zucker und Zimt vermischen. Backform (33x23 cm) einfetten.
- 4. Teig auf bemehlter Fläche zu 52x32 cm rechteck ausrollen. Restliche Butter gleichmäßig darauf verstreichen. Zimt-Zucker-Mischung darauf verteilen.
- 5. Von einer schmalen Seite locker aufrollen, ca. 32 cm lang. In 8 gleich dicke Stücke schneiden.
- 6. Stücke aufrecht in Backform legen, ohne Kontakt. Mit Frischhaltefolie abdecken. Nochmals gehen lassen 65 Minuten oder bis fast doppelt.
- 7. An dieser Stelle könnte gekühlt werden bis zu 10 Stunden. Vor Backen 35 Minuten temperieren lassen.
- 8. Backpapier mit einem Rechteck von 32x16 cm anzeichnen, Rückseite.
- 9. Sahne, Rohrohrzucker und Ahornsirup in kleinem Topf aufkochen. 5 Minuten köcheln, Farbe bernsteinfarben.
- 10. Vom Herd nehmen, Butter einrühren. Karamell auf das Papier gießen, zweiten Bogen darauf legen.
- 11. Mit Nudelholz dünn ausrollen auf Rechteckgröße. Fest werden lassen, Folie abziehen. In 8 Quadrate schneiden.
- 12. Gitter auf mittlerer Schiene. Backofen vorheizen auf 175 °C (347 °F).
- 13. Je ein Toffeestück auf jedes Brötchen legen. 28-30 Minuten backen, goldbraun, karamellig.
- 14. Auskühlen lassen auf Gitter, ca. 10 Minuten.
- 15. Frischkäse und Butter mit Rührgerät cremig schlagen.
- 16. Puderzucker löffelweise dazu, bis Creme glatt und soft.
- 17. Brioches mit Glasur bestreichen, warm oder kalt servieren.
Karamell-Toffee
Backen
Glasur (optional)
Zubereitungstipps
Trockenhefe direkt mit Mehl mischen. Wasser maximal lauwarm, sonst Hefe stirbt. 6 Minuten kneten, Hand oder Maschine – lieber längere Ruhe als zu kurze. Teig sollte weich sein, leicht klebrig. Gehzeit bei 85 Minuten, luftdicht abdecken. Zimt-Zucker-Mischung nicht drücken, verteilt sich besser. Rollen locker, nicht pressen, sonst Brioche zu dicht. Schneiden scharf und gerade, Stücke sollen groß sein, Platz lassen. Nach zweitem Gehen Backpapier gut lösen, sonst Toffee zerreißt. Karamell heiß ausgießen, gleich ausrollen, dabei schnell arbeiten. Backzeit mittig im Ofen, mehr Hitze unten als oben nehmen. Nach Backen kurz ruhen, Glasur nicht zu dick, sonst zu süß. Die Brioches schmecken am Tag des Backens am besten, danach etwas trocken.
Küchentipps
- 💡 Hefeteig braucht Warmth. Nicht heiss. Milch oder Wasser lauwarm. Bei Zimmertemperatur gehen lassen. Hefe aktivieren. 85 Minuten gehen wichtig. Klappt nur, wenn ausreichend Wärme.
- 💡 Butter weich, nicht schmelzen. Erst einarbeiten, dann kneten. Teig soll klebrig sein. Zu viel Mehl vermeiden. Kneten nur bis homogenen Teig entsteht. Dann ruhen lassen, damit Hefe arbeiten kann.
- 💡 Karamell braucht Aufmerksamkeit. Rohrohrzucker schmelzen und nicht zu kochen beginnen lassen. Farbauszeichnung wichtig. Einschütten, schnell ausrollen. Wenn zu flüssig, zerläuft nachher.
- 💡 Zimt-Zucker-Mischung grosszügig, nicht drücken. Teig ausrollen auf bemehlter Fläche. Schneiden scharf und gerade. Platz zwischen Stücke. Abstand halten beim Backen.
- 💡 Mit Frischkäseglasur sind Brioches super. Am besten ist sie frisch. Zimmertemperatur nutzen für cremigen Effekt. Wenig Puderzucker nehmen, sonst zu süss für Brioches.
