Zitronen-Schmand-Tarte mit Schweizer Baiser
Von Marlena
Eine aromatische Tarte mit kräftiger Zitronen-Schmand-Füllung, umhüllt von einem knusprigen Mürbteigboden, gekrönt von einer locker-leichten Schweizer Baiserschicht. Die Variation nutzt Schmand statt Butter in der Füllung für mehr Cremigkeit und einen frischen Kontrast. Geschickte Temperaturkontrolle beim Garen sorgt für perfekte Konsistenz ohne Risse. Der Baiser wird durch ein Wasserbad schonend erhitzt, dann blitzschnell mit dem Grill gebräunt, dadurch bleibt er zart und gleichzeitig knusprig.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
20 min
Gesamt:
55 min
Portionen:
8 Portionen
#Tarte
#Dessert
#Süssspeise
An der Zitronentarte mit Schweizer Baiser habe ich lange getüftelt, besonders wegen der Füllung. Butter gab eine zu feste Textur, Schmand macht die Creme geschmeidiger, fast schon samtig, mit einem feinen Frische-Kick. Die Herausforderung: die Füllung darf beim Backen nicht zu fest werden, sonst reißt sie schnell. Hab probiert, die Temperatur etwas zu senken und die Zeit zu verlängern, hat geholfen. Baiser ist immer ein bisschen eine Orgie, Zucker lösen, warm schlagen, aufpassen, dass er nicht zu heiß wird, sonst garniert man sich ’nen flüssigen Spaß. Die Grillfunktion zum Schluss gibt Farbe und Festigkeit, dabei genau hingucken. Goldbraun, mit kleinen Bläschen, das sagt mir: fertig. Für die Kruste nehme ich Mürbteig, ein Neutraler, der nicht zu süß ist. Hatte auch mal mit Pâte sablée experimentiert, zu buttrig, hat den Zitronengeschmack erschlagen. Das Zitronenaroma lebhafter mit frischer Zeste, das darf nicht fehlen, sonst verläuft die ganze Geschichte im süßen Brei. Wer es exotisch mag, kann Bio-Grapefruit nehmen für einen leicht bitteren Twist. Jeden Schritt habe ich angepasst, und jetzt wird genau gegessen, bevor die Baiser-Krone schlappmacht.
Zutaten
Zitronen-Schmand-Füllung
- 150 ml (etwa 2/3 tasse) frisch gepresster Zitronensaft (3-4 Zitronen)
- 90 g Schmand statt Butter
- 4 Eier
- 130 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 TL Zitronenschale, fein abgerieben
- 1 Mürbteigform rund ca. 23 cm Durchmesser, vorgebacken (Blindbacken bei 170 °C ca. 15 Minuten bis leicht goldgelb)
- 120 g Zucker
- 3 Eiweiß
- 1 TL Vanilleextrakt (statt Salz)
- 1 Prise Zitronensäure (ersetzt ursprüngliches Salz)
Teigboden
Schweizer Baiser
Zubereitung
Vorbereitung
- Gitter unten im Ofen platzieren. Auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig vorbacken bis leicht goldgelb, dabei mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren, um Blasen zu vermeiden.
- Zitronensaft mit dem Schmand in einem kleinen Topf langsam erhitzen, nicht kochen lassen! Wichtig, damit der Schmand nicht gerinnt. In einer separaten Schüssel Eier, Zucker, Salz und Zitronenschale mit Schneebesen glattrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.
- Langsam unter ständigem Rühren den warmen Zitronen-Schmand-Mix in die Eiermasse einfließen lassen, damit die Eier nicht stocken. Alles zurück in den Topf geben.
- Sanfte Hitze, stetiges Rühren mit Schneebesen. Nicht kochen vermeiden, Ziel ist eine dickflüssige, cremige Konsistenz. Das sieht man am deutlichsten, wenn die Masse am Löffelrand Haftung zeigt. Ca. 12-15 Minuten. Wenn erste Blasen erscheinen, Topf sofort vom Herd nehmen.
- Masse abseihen, um Klümpchen zu entfernen. Sofort auf vorgebackenen Teig gießen. Im Ofen ca. 14 Minuten backen – Füllung soll noch leicht vibrieren, nicht vollständig fest sein. Sonst wird sie trocken und bricht später lieber.
- Tarte auskühlen lassen bei Raumtemperatur, dann mindestens 2 Stunden kalt stellen. Kalt werden ist entscheidend für den stabilen Baiseraufsatz.
- Eiweiß mit Zucker und Zitronensäure in hitzebeständige Schüssel geben. Über heißem Wasserbad (Wasser darf nicht kochen, ca. 60 °C) ständig schlagen, bis sich der Zucker vollständig löst und die Mischung warm ist. Zuckerprobe: mit Fingern reiben, keine Körnchen mehr spürbar.
- Vom Wasserbad nehmen, mit Handmixer auf höchster Stufe schlagen bis die Masse glänzt und steife Spitzen bildet. Vanilleextrakt unterrühren.
- Backofen mit Grillfunktion oben vorheizen. Baiser großzügig und gleichmäßig auf der kalten Tarte verteilen, besonders an den Rändern sorgfältig ausstreichen, damit keine Füllung sichtbar bleibt.
- Tarte unter den Grill stellen, wenige Zentimeter Abstand, ständig beobachten. Baiser soll goldbraun werden, nicht schwarz, meist reichen 3-5 Minuten. Sobald kleine Bläschen entstehen und die Oberfläche leicht knusprig wirkt, rausnehmen. Sofort servieren oder maximal wenige Stunden kalt lagern, da Baiser sonst weich wird.
- Wenn keine Schmand verfügbar ist, gute Alternative: Crème fraîche – weniger säuerlich, etwas dicker. Mit Zitronensaft vorsichtig dosieren.
- Blindbacken: Teig vorher kühl stellen, dann mit Backpapier belegen und trockenen Erbsen oder Reis füllen, so sinkt er nicht ein.
- Zitronenschale unbedingt unbehandelt und frisch verwenden, das Aroma ist intensiv, aber nur wenig davon sonst schmeckt es bitter.
- Wer keinen Grill hat, kann Baiser auch mit Flambierer abflämmen, Augen auf, Flamme nicht zu nah halten, sonst schmeckt es verbrannt.
- Eier trennen am besten, wenn kalt, Eiweiß vor Gebrauch auf Zimmertemperatur bringen – schaumiger und stabiler Baiser.
- Mengen und Zeiten sind Richtwerte, wichtig sind Konsistenz und Gefühl beim Rühren und Prüfen der Masse.
- Sollte Baiser ausfließen und zu weich sein, hast du entweder das Eiweiß nicht lange genug geschlagen oder der Zucker nicht komplett gelöst.
- Bei Angst vor geronnener Füllung: Eidotter und Zucker separat vor dem Arbeiten langsam über Wasserbad schlagen, dann Schmand und Zitronensaft ganz vorsichtig unterheben.
Zitronen-Schmand-Füllung
Schweizer Baiser
Tipps und Tricks
Küchentipps
- 💡 Wenn der Schmand nicht verfügbar ist, nimm Crème fraîche. Weniger säuerlich, aber achte darauf. Zitronensaft schrittweise. Zu viel kann die cremige Textur ruinieren. Mische gründlich. Du willst die perfekte Balance.
- 💡 Immer die Eier trennen, wenn sie kalt sind. Dann auf Zimmertemperatur bringen. Eiweiß wird stabiler. Das macht den Baiser luftiger, die Textur besser. Übertreibe nicht, aber achte auf das Schlagen. Es muss glänzen und feste Spitzen bilden.
- 💡 Für das Blindbacken den Teig kühl stellen. Mit Backpapier belegen und Hülsenfrüchte nutzen. Das verhindert das Einsinken. Wenn du keine Hülsenfrüchte hast, Reis geht auch. Halte alles stabil.
- 💡 Zitronenschale unbedingt frisch und unbehandelt verwenden. Das Aroma ist intensiv, aber pass auf. Zu viel, und es wird bitter. Eine kleine Menge reicht aus. Sei vorsichtig beim Abreiben.
- 💡 Wenn das Baiser zu weich wird, hast du vielleicht Eiweiß nicht lange genug geschlagen. Oder der Zucker ist nicht vollständig aufgelöst. Achte darauf, dass es sich angenehm anfühlt für die richtige Konsistenz.
