Zitronen-Spitzbuben mit Spiegelglasur
Von Marlena
Butterkekse mit Zitronenzesten, leicht abgewandelt mit Kokosöl und Dinkelmehl. Teig gekühlt, in Scheiben geschnitten, gebacken bis sie goldgelb sind. Glasur aus Puderzucker, Eiklar und Zitronensaft, farblich mit Kurkuma getönt, um das Eigelb zu imitieren. Dekorativ mit einem kleinen „Spiegelei“-Kleck auf jedem Keks. Feine Balance zwischen knusprig und zart, mit frischer Zitronennote. Abwandlung klassischer Butterplätzchen, ideal auch für Allergiker dank Verzicht auf Nüsse und Laktose. Die Vorgehensweise betont visuelles und haptisches Erkennen der Garstufen statt starre Zeitangaben.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
20 min
Gesamt:
60 min
Portionen:
12 Stück
#Kekse
#Dessert
#Backrezept
#Zitrone
Manchmal sucht man nicht nur nach klassischen Butterplätzchen, sondern will dieses gewisse Etwas – ein Spiegel, ein Farbenklecks, ein bisschen Spaß auf dem Teller. Die Idee, ein „Spiegelei“ auf den Biscuit zu zaubern, ist nicht neu, doch wird selten mit Erfahrungswerten kombiniert. Nach unzähligen Versuchen, die Glasur dicker oder dünner zu machen, die Backtemperatur anzupassen und die Zutaten zu tauschen, entstand diese einfachere Version mit Dinkelmehl und Kokosöl, die leichter im Mund liegt und trotzdem aromatisch ist. Wichtig ist nicht nur das Rezept selbst, sondern vor allem, wie man den Teig handhabt und die Glasur richtig vorbereitet. Farben, Konsistenz, kleine optische Effekte – das macht den Unterschied. Dabei bleiben alle allergikerfreundlichen Vorgaben erhalten, keine Nüsse, keine Laktose. Perfekt für spontane Nachmittage, wenn die Gäste staunen.
Zutaten
Glasur
- 900 ml (3 3/4 tasse) Puderzucker
- 2 Eiweiß, Zimmertemperatur
- Zitronensaft nach Bedarf, um Konsistenz anzupassen
- Kurkuma für den Farbton
Über die Zutaten
Butter ersetze ich oft zu 40 Prozent durch natives Kokosöl, weil es mit der Kälte stabil bleibt und der Teig einen feinen Biss bekommt. Auch Dinkelmehl verwende ich mittlerweile viel häufiger als reines Weizenmehl; es gibt mehr Aroma und die Kekse werden nicht zu trocken, zudem besser bekömmlich. Statt Zitronenzesten funktioniert auch Limettenschale oder orangene Zesten, wenn es mal geschmacklich variieren soll – harmoniert ebenfalls gut mit der Glasur. Backpulver nicht austauschen, sonst hebt sich die Textur zu sehr. Zucker lässt sich reduzieren, aber die Glasur wird dann weniger glänzend. Für laktosefreie Version reines Kokosöl komplett nehmen. Die Glasur basiert auf Eiweiß und Puderzucker, Zitronensaft gibt Säure und Bindung, Wasser führt schnell zu lästiger Schleimigkeit, also vermeiden! Kurkuma verwende ich zum Färben, weil es mild ist, und die Glasur so natürlich aussieht. Wenn du keinen frischen Zitronensaft hast, nehme lieber etwas Essig oder Zitronenöl für die Glasur – schleimig wird sie dann aber meist schneller.
Zubereitung
Teigherstellung
- Butter und Kokosöl in eine große Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder einer Küchenmaschine glatt schlagen – braucht ca 3 Minuten, bis sie fluffig wirken, nicht nur weich. Dann den Zucker einrieseln lassen, nochmal gut aufschlagen, das sind die entscheidenden Minuten für die Textur. Das Ei dazu und die Zitronenzesten rein, mixen bis sich alles verbunden hat, aber nicht zu lange, sonst bindet zu viel Wasser.
- In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver, Salz vermengen. Trockene Mischung mit einem stabilen Holzlöffel oder Spatel vorsichtig unter die Buttermasse heben. Nicht zu wild rühren, sonst wird der Teig zäh. Sobald keine Mehlnester mehr sichtbar, alles zu einem glatten Teig formen – angenehme Konsistenz, nicht klebrig, fühlbar weich und elastisch.
- Den Teig zu einer Rolle formen, etwa 8 cm Durchmesser, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 1/2 Stunden kaltstellen. Die Kälte strafft das Fett, macht das Schneiden nachher einfacher, keine Bandscheibennummer mit klebrigem Teig.
- Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rost mittig positionieren.
- Teig auspacken, auf leicht bemehlter Oberfläche vorsichtig in 0,6 cm dicke Scheiben schneiden. Nicht drücken, sondern schmales Messer benutzen. Jeder Keks sollte sich klar vom Austrittsrand lösen, sonst auseinanderlaufen beim Backen.
- Backpapier auf Blech auslegen, Kekse mit Abstand platzieren. Ab in den Ofen für etwa 18-20 Minuten. Wichtig: Beobachten, sobald leichte goldene Ränder sichtbar sind und die Oberfläche kleine Poren zeigt, rausnehmen. Sonst wird trocken.
- Abkühlen lassen auf Gitter – genug Zeit, damit sie fest werden, sonst zerfallen sie beim Glasieren.
- Eiweiß mit Puderzucker vermengen. Zitronensaft tropfenweise zufügen, bis ein dickflüssiger, aber streichfähiger Guss entsteht – wie dicke Sahne, die nicht sofort verläuft. Wenn zu dünn, Puderzucker nachgeben; zu dick, Zitronensaft vorsichtig und wenig.
- 250 ml der Glasur zurückhalten. Kurkuma winzige Prise einrühren, bis ein helles Gelb entsteht. Bitte vorsichtig dosieren, sonst bitter oder neongrün.
- Helle Grundglasur auf alle Kekse streichen – ideal mit Winkelpalette oder spitzem Messer. Kurz antrocknen lassen, bis sie matt und nicht mehr klebrig wirkt, ohne harte Kruste zu bilden.
- Mit einem Teelöffel oder Spritzbeutel einen kleinen Tupfen der gelben Glasur in die Mitte setzen. Vorsichtig eginführen um den „Spiegelei“-Effekt zu imitieren. Der helle Glanz und die sanfte Kupplung von Farbe geben den Look.
- Final trocknen lassen mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur, damit die Glasur aushärtet aber nicht bricht.
- Butter statt Kokosöl bringt mehr Geschmack, aber Kokosöl macht den Teig feiner und etwas fester; gut bei wärmeren Küchen. Dinkelmehl verträgt sich leichter mit diesen Zutaten und bringt nussige Note. Man kann auch teilweises Vollkornmehl ausprobieren, dauert nur minimal länger beim Backen.
- Wenn der Teig zu weich beim Schneiden, kurz ins Gefrierfach für 15 Minuten. Klebt die Glasur an den Fingern, mit einem feuchten Pinsel nachbessern.
- Backzeiten variieren je nach Ofen – am besten auf Farbe und Ränder achten, Innen ist noch leicht weich aber nicht flüssig.
- Für nussfreie Variante keine Haselnüsse oder Mandeln einmischen, das macht später das Glasieren leichter.
- Wer keine frische Zitrone will, kann Zitronenöl etwa 3 ml verwenden, dann vorsichtiger dosieren, konzentrierter Geschmack.
- Wasser im Glasur vermeiden, da es schleimig macht. Zitronensaft ist besser, weil leicht säuerlich und hilft bissl gegen Süße.
- Die Oberfläche des Kekses muss vor Glasur antrocknen, sonst zerläuft diese und der Effekt geht verloren.
- Kekse sind am zweiten Tag sogar noch besser, wenn Glasur komplett durchgetrocknet, lassen sich super stapeln und aufbewahren.
- Gebt nicht auf, wenn beim ersten Mal Glasur zu dünn oder zerlaufen. Einfach nochmal Puderzucker unterrühren und frisch ansetzen. Das weiß ich aus Erfahrung, Geduld ist das A und O bei diesem Spiegelei-Trick.
Backen
Glasur zubereiten
Hinweise und Tricks
Zubereitungstipps
Schlag Butter und Kokosöl zuerst lange genug, bis sich beide vermischen und cremig sind – das nennt man aerifizieren und macht die Kekse leichter. Das Ei danach rasch einarbeiten, sonst überhitzt das Fett und der Teig kann bröselig werden. Trockene Zutaten nur kurz in den feuchten Teig heben, sonst geht die Lockerheit verloren. Teig mehrere Stunden kalt stellen. Schneiden mit scharfem Messer, nicht drücken; Kälte macht das möglich. Backzeit ist eher ein Richtwert, ich verlasse mich auf Farbe der Ränder – hellgolden darf es sein, nicht dunkel. Zwischen Backblechen mit viel Platz arbeiten, geben sonst warme Luft schlecht ab und es kommt zu unschönen Formen. Glasur dann dick genug anrühren, gerade so dass sie nicht verläuft, hat sich bewährt. Erst den transparenten Teil streichen, antrocknen lassen, dann Tupfen draufsetzen. So alles kontrollierter. Beim Tupfen hilft ein kleiner Teelöffel oder ein Spritzbeutel mit kleiner Öffnung. Glasuren aus Eiweiß brauchen stets Zimmertemperatur, kalt klumpen sie eher. Letzte Geheimtipps: Kekse nach dem Backen und vor Glasieren vollständig abkühlen lassen, sonst schmilzt der Guss. Und nie zu früh zusammensetzen – da geht die ganze Arbeit verloren.
Küchentipps
- 💡 Konsistenz ist entscheidend. Achte darauf, dass der Teig nicht zu weich wird. Wenn zu klebrig, einfach kurz ins Gefrierfach. Wenn es immer noch nicht klappt, etwas mehr Mehl hinzufügen. Aus Erfahrung gelernt, Timing zählt.
- 💡 Die Glasur muss richtig dick sein. Ideal ist eine Mischung, die nicht sofort verläuft. Zuerst Eiweiß und Puderzucker gründlich vermengen. Zitronensaft langsam hinzufügen. Nicht übertreiben, sonst wird sie zu dünn und funktioniert nicht. Wiederholen geht oft schneller.
- 💡 Wenn die Kekse beim Backen breiter werden, nicht beunruhigen. Einfach mehr Platz auf dem Blech lassen. Es hilft, den Ofen anzuheizen, bevor der Teig rein kommt. Die Engpässe machen Unterschiede.
- 💡 Für die perfekte Gelbnuance in der Glasur: Kurkuma ist eine feine Wahl. Aber vorsichtig dosieren, sonst wird es bitter. Mixed mit der Hauptglasur finde ich es ausgewogener. Ein knackiger Kontrast ist wichtig.
- 💡 Das Abkühlen der Kekse ist unerlässlich. Lass sie auf einem Gitter. Wenn die Oberfläche fest ist, dann erst glassieren. Ansonsten läuft alles auseinander. Erfahrung aus vielen misslungenen Versuchen hat mich gelehrt, Geduld zahlt sich aus.
