Zweierlei Selleriepüree mit Käse
Von Marlena
Ein cremiges Püree aus Knollensellerie und Stangensellerie mit einer überraschenden Note von Bergkäse und geröstetem Knoblauch. Statt klassischem Parmesan greife ich hier auf einen würzigen Bergkäse zurück, der eine tiefere, herzhaftere Geschmacksbasis liefert. Der Knoblauch wird nicht nur gedämpft, sondern leicht geröstet vor dem Pürieren, um bitteren Nachgeschmack zu vermeiden. Die Menge der Sellerievarianten wurde etwas angepasst, damit die Textur nicht zu wässrig, aber auch nicht zu schwer wird. Die Zubereitungsmethode setzt auf sensorische Wahrnehmung und weniger auf starre Zeitvorgaben. Vermeide die häufige Pasteurisierung des Gemüses, die das Aroma raubt. Dieses Gericht ist glutenfrei, laktosefrei dank Butterersatz, eiweißfrei und kommt ganz ohne Nüsse aus.
Vorbereitung:
10 min
Kochzeit:
25 min
Gesamt:
35 min
Portionen:
4 Portionen
#vegetarisch
#beilagen
#Käsegerichte
Sellerie ist ein unterschätztes Gemüse. Nicht nur die Knolle, sondern vor allem die Kombination aus Knollensellerie und Stangensellerie entfaltet eine interessante Aromabalance, die viele übersehen. Dabei habe ich mich oft an Standardrezepten gestoßen, die oft zu trocken oder zu breit waren. Durch den Einsatz von Bergkäse statt klassischem Parmesan bekommt das Püree eine würzigere Tiefe, die sich im Aroma stärker durchsetzt. Knoblauch sollte auf keinen Fall roh in die Mischung – er wird durch Rösten sanfter und verliert jede Schärfe. Ich habe gelernt, dass die Konsistenz entscheidend ist. Zu langes Dämpfen macht das Gemüse matschig; zu kurz bleibt es faserig und hart. Feine Sensorik beim Stäubchen auf der Oberfläche, dünne Rissbildung am Rand und ein leicht federndes Gefühl beim Draufdrücken signalisieren den richtigen Gargrad. Die Zubereitung hier folgt weniger der Uhr, sondern dem direkten Gefühl und einer bewussten Einschätzung der Zutaten.
Zutaten
Über die Zutaten
Knollensellerie sollte frisch und fest sein, nicht brüchig oder schon ausgeprägt holzig. Stangensellerie eher knackig und relativ jung. Bergkäse kann je nach Region variieren; je würziger, desto besser – ich nehme gerne Appenzeller oder ähnlichen Käse mit intensiver Note. Gewöhnlicher Parmesan (Parmigiano Reggiano) ist natürlich eine Alternative, wenn keine Bergkäse verfügbar. Olivenöl ersetzt Butter, um das Gericht laktosefrei und leichter zu halten, zudem bringt es eine fruchtige Note. Knoblauch langsam rösten, nie direkt ins Gemüse geben, sonst bekommt man schnell einen bitteren Unterton. Falls kein Foodprocessor, hilft auch ein Kartoffelstampfer; dann aber mit Flüssigkeit nachjustieren, um cremige Konsistenz zu erreichen. Salz sparsam dosieren, da Käse bereits salzig ist.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Das Rösten des Knoblauchs erfordert Geduld. Kontinuierliches Beobachten ist wichtig, zu hohe Hitze und zu frühes Anheben des Deckels beim Dämpfen führen zum Verlust des aromatischen Dampfes. Finden Sie die richtige Dämpferposition – zu nah am Wasser macht es matschig, zu fern wird es hart. Ich bevorzuge die Kombination aus visueller Kontrolle (Farbgebung, keine graue oder weiße Stellen auf Gemüse), und haptischem Test beim Einstechen. Beim Pürieren zuerst kurze Impulse, damit das Gemüse nicht überhitzt und der Käse nicht klumpig wird. Hitzestau unbedingt vermeiden, sonst trennt sich das Fett ab und der Geschmack wird unangenehm. Diese Technik erlaubt eine lockerere und luftigere Textur. Abschmecken nach dem Pürieren; die perfekte Balance zwischen Salz, Pfeffer und Käse kann täuschen, also langsam vorgehen. Restpüree kann man einfrieren, aber frisch serviert entfaltet es sein volles Aroma.
Küchentipps
- 💡 Achten Sie darauf, den Knoblauch gleichmäßig zu rösten. Bei mittlerer Hitze arbeiten, um Bitterkeit zu vermeiden. Wenn er leicht braun ist, runter vom Herd. Das Aroma wird wunderbar.
- 💡 Verwenden Sie einen Dämpfeinsatz. Abstand der Selleriestücke optimieren. Dampf muss zirkulieren können. Prüfen Sie den Gargrad regelmäßig. Muss butterweich sein, aber nicht zerfallen.
- 💡 Für eine cremigere Konsistenz gut auf die Temperatur achtgeben. Zu lang dämpfen macht das Gemüse matschig. Zu kurz bleibt alles hart. Den perfekten Gargrad finden.
- 💡 Eine gute Variante: Frisch gehackte Kräuter wie Thymian oder Petersilie für einen frischen Akzent. Das bringt Farbe und Aroma zusätzlich hinzu. Das Auge isst mit.
- 💡 Verwenden Sie bei Bedarf auch neutralen Pflanzenöl statt Olivenöl. Zum Pürieren ein wenig Flüssigkeit hinzugeben, um die Cremigkeit zu erreichen. Kartoffelstampfer funktioniert auch bei Fehlen des Foodprocessors.
